آیا عسل طبیعی شکرک می زند؟

جواب بله است! علی رغم تصور اشتباه مردم باید گفت که عسل طبیعی دیر یا زود شکرک می زند و بستگی به نوع عسل و نحوه نگهداری آن این زمان متغییر است و بالعکس عسلی که شکرک نزند از حالت طبیعی خارج شده و حتی گاها مصرف آن خطرناک توصیف شده است و علت آن عملیات سودجویانه ای است که روی آن انجام می شود.

خصوصیات فیزیکی- شیمیایی عسل مانند شکل محلول قندی فوق اشباع، فشار اسمزی بالا، اسیدیته محیطی و درصد پایین آب موجب اثر ضد میکروبی آن به شیوه های شناخته شده است. این عوامل به خوبی از رشد باکتری و قارچ  جلوگیری می کنند. ماده ی ضد میکروبی  دیگر عسل از طریق ماده شناخته شده پر اکسید هیدروژن است. در طی روند فرآوری عسل یا تبدیل شهد به عسل، آنزیم گلوکز اکسیداز توسط زنبورها ترشح می شود که این آنزیم به نوبه خود در عسل ماده ای بنام پراکسید هیدروژن تولید می کند که قدرت ضد باکتریایی این ماده با تخریب دیواره سلولی میکروب محقق می شود. آنزیم ها مواد حساسی هستند که اگر حرارت زیاد ببینند ازبین خواهند رفت. علاوه بر آنزیم ها مواد ضد میکروب دیگری نیز در عسل وجود دارد که البته با حرارت از بین نخواهند رفت همچون (مانند پینوسمبرین - ترپن ها - بنزیل الکل - اسید سیرنژیک - متیل سیریگات - 3،4، 5 تری متوکسی بنزوتیک اسید - 2 هیدروکسی3 فنیل پروپیونیک اسید، 2 هیدروکسی بنزوییک اسید و 1، 4 دی هیدرو کسی بنزن) .

عسل بطور طبیعی بعد از مدتی شکرک می زند یا رُس می کند بر حسب نوع گل و میزان رطوبتِ عسل، زمان شکرک زدن تفاوت می کند. عسل مناطق مرطوب که دارای میزان آب بیشتری است یا عسل برخی از گل ها، مثل آفتابگردان، کلزا زودتر و عسل مناطق کوهستانی دیرتر و برخی از عسل ها خیلی دیر شکرک می زنند. شکرک زدن عسل یک پدیده آنزیمی است و از کیفیت طبیعی عسل نمی کاهد. در اثر این پدیده قندهای موجود در عسل بلوری می شود. عسل شکرک زده دارای همان خواص ارزشمند عسل مایع می باشد. اگر برای جلوگیری از شکرک زدن، عسل حرارت داده شود بسته به میزان حرارت آنزیم های موجود در عسل صدمه دیده و از کیفیت آن کاسته خواهد شد. 

 

روش های ذوب کردن شکرک عسل طبیعی

حال چگونه می توان بدون آنکه به عسل آسیب برسد شکرک آن را ذوب کنیم. 

1. برای مایع نمودن عسلی که مقدار کمی شکرک زده است می توان از آب داغ استفاده کرد. برای این کار ظرف عسل را در آبی که حرارت آن 65 الی 70 درجه سانتیگراد است قرار می دهند تا عسل شکرک زده به تدریج ذوب شود و پس از اینکه قسمت اعظمحجم عسل ذوب شد باید آن را از داخل ظرف آب خارج کرده بقیه عسل شکرک زده نیز با حرارت باقی مانده ذوب خواهد شد .


2. برای ذوب کردن عسل در مقیاس تجارتی که اغلب در ظروفبزرگ می باشد با استفاده از جریان هوای گرم دمای اتاق ذوب عسل را به 70 – 60 درجهسانتی گراد می رسانند سپس ظرفهای عسل را روی سکوهای شیب دار می خوابانند تا عسل بهتدریج ذوب شده و از ظرف خارج شود . عسل خارج شده را در داخل ظرف دو جداره ریخته و با حرارت دادن مجدد و پاستوریزه نمودن آن بسته بندی می نمایند.

 

علت شکرک نزدن عسل های تقلبی موجود در بازار

برای جلوگیری از تبلور عسل معمولا کارخانه های بسته کننده عملیاتی روی آن انجام می دهند که عبارتند از: حرارت دادن، افزودن کمی جوهر لیمو در هر تن و ... در همه این موارد به خاطر وارد شدن ناخالصی در مجموعه قندهای موجود، پدیده کریستالیزاسیون (بلور شدن) عقب می افتد.

 در مورد کارگاههای ناشناخته که در آن حرارت دادن عسل یا به صورت مستقیم یا بدون کنترل صورت می گیرد نه تنها مواد موجود در عسل دچار صدمه می شوند بلکه بعد از دمای مشخصی ماده ای به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) پدید می آید که اگر نسبت آن در عسل زیاد شود مصرف آن خطرناک است.

میزان هیدروکسی متیل فورفورال HMF که در اثر حرارت دادن در عسل تولید می شود براحتی قابل اندازه گیری است. با اندازه گیری HMF می توان عسل مصنوعی را نیز از عسل طبیعی تشخیص داد . در این نوع عسل ساکارز را بوسیله اسید تبدیل به گلوکز و فروکتوز می کنند و در هنگام این واکنش مقدار نسبتا زیادی HMF تولید می شود. در کشورهای مختلف جهان برای اینکه عسل دارای شرایط استاندارد باشد هیدروکسی متیل فورفورال آن نباید از مقدار معینی تجاوز کند.

اولین نفر باشید که دیدگاهش را می نویسد !

دیدگاه شما برای ما مهم است.