شکر سرخ، شکر قهوه ای یا شکر سفید

شکر سرخ، شکر قهوه ای یا شکر سفید چه فرقی با هم می کنند

شکر قهوه ای، شکر سرخ و شکر سفید انواع شکر هستند که هر سه آنها از نیشکر بدست می آیند، اما به خاطر آن که فرآیند تولید آن ها با یکدیگر متفاوت است خواص آن ها نیز با یکدیگر فرق می کند.

شکر ماده ایست که در مصارف گوناگونی مانند مصارف خانگی، صنایع غذائی، صنایع داروسازی استفاده می شود و در رژیم غذایی افراد نیز جایگاه ویژه ای دارد. شکر جزء شیرین کننده هایی است که آن را هم در اشکال گوناگون (قند، نبات، شکر های رنگی و تزیینی) و هم مواد مصرفی فراوانی می توان یافت. اکثر مواد مصرفی ما همچون: شیرینی و شکلات، نان صنعتی، بیسکوئیت و کیک، ژله، نوشابه‌، آبمیوه، سس، مربا، غذاهای کنسرو شده، شامل شکر می باشند. این مواد در حجم کم، میزان کالری (انرژی) زیادی تولید میکنند که این امر باعث افزایش بیماری در افراد می گردد.

حاصل پالایش نیشکر دو محصول، قند (ساکاروز) و شیره قند ( ملاس) می باشد.

ملاس یک مایع قهوه ای رنگ و غلیظ است که در آن به میزان زیادی از آنتی اکسیدان و مواد معدنی همچون پتاسیم، منیزیم و آهن یافت می شود. این ماده شامل مقدار کمی کلسیم، فسفر، گوگرد، مس، سدیم، منگنز، روی و ویتامین B می باشد. در حقیقت ماده مغذی و با ارزش موجود در نیشکر، ملاس نام دارد.

 

ملاس چیست؟

بعد از فیلتراسیون کریستال‌های شکر خام، مایع به آرامی تبخیر می‌شود. در این مرحله مخلوطی قهوه‌ای رنگ و غنی از مواد مغذی به نام ملاس تولید می‌شود که دارای تنها 46 درصد سوکروز، 3 درصد پروتئین و مقدار کمی از مینرال‌ها مانند کلسیم، فسفر، منیزیم، گوگرد، مس، آهن، منگنز، روی و ویتامین B است. در حقیقت ملاس ماده مغذی و باارزش موجود در نیشکر می‌باشد. تولیدکننده‌ها ملاس را با شکر خام برای تسهیل فرآیند تصفیه مخلوط می‌کنند و یا آن را به شکر سفید برای تولید شکر قهوه‌ای اضافه می‌نمایند.

شکر سرخ چیست؟

مقایسه خواص شکر سرخ با شکر قهوه ای

شکر سرخ از انواع شکر و نوع طبیعی شکر می باشد. طبق باور بعضی افراد شکر سرخ با شکر قهوه ای تفاوتی ندارد. اما حقیقت چیز دیگری است. شکر سرخ در واقع همان شکر خامی است که از عصاره اصلی گیاه نیشکر بدست می آید و درصد شکر آن از ۸۸% کمتر نیست. هیچ ماده و افزودنی شیمیایی در فرآیند تولید شکر سرخ دخالت ندارد و به خاطر وجود بیشترین میزان ملاس سرشار از انواع املاح، ویتامین ها و مواد معدنی به خصوص ماده معدنی کروم می باشد؛ شکر سرخ طبعی گرم و تر دارد و برای رفع سردی مفید است. مقدار کالری (انرژی) و ساکاروز شکر سرخ در مقایسه با شکر قهوه ای و شکر سفید بسیار کمتر است و طعم و بوی آن باعث شده که علاوه بر مصارف خانگی در شیرینی‌پزی و پخت انواع کیک از آن استفاده کنند. در ضمن مقدار کم کالری و ساکاروز شکر سرخ و جذب دیر قند باعث شده است تا بیماران دیابتی و افرادی که اضافه وزن دارند، آنرا با آسودگی خاطر استفاده کنند.

شکر سرخ از گذشته تا اکنون در طب سنتی و مدرن جایگاه ویژه ای داشته است و خواص درمانی و دارویی فراوانی دارد که چند مورد از فواید شکر سرخ بدین ترتیب می باشند:

۱- برای دردهای شکمی و بیماری های مرتبط با دستگاه گوارش مفید است، به عنوان مثال ملین شکم و رفع کننده یبوست می باشد.
۲- بیماری های کبد را بهبود می بخشد.
۳- تمیز کننده خون، جلوگیری از بروز کم خونی و تنظیم فشار خون
۴- برای رفع گرفتگی صدا آن را با آب گرم و روغن بادام استفاده می کنند.
۵- شکر سرخ بر عکس شکر سفید که مولد خلط سودا است، دافع خلط سودا می باشد.
۶- باعث استحکام بخشیدن به استخوانها و مفاصل میشود و از پیری زودرس پیشگیری می کند.
۷- با توجه به طبعش برای حلق، سینه و ریۀ خشک مفید است.
۸- باعث افزایش نیروی جوانی و شادابی پوست می شود.
۹- در درمان آنفولانزا، سرفه و سرماخوردگی موثر است.
۱۰- تقویت کننده میل جنسی است و از نظر تغذیه ای برای خانم های باردار مفید است.

شکر قهوه ای

این نوع شکر از ترکیب ساکارز (شکر تصفیه شده) با درصدهای مختلفی از ملاس بدست می آید، طرز تهیه شکر قهوه ای بدین صورت است که برای بدست آوردن محصولی نرم و روان که طعم مطبوع و دلپذیری در دهان ایجاد کند، شکر سفید را آسیاب و الک میکنند و سپس مقدار معینی از ملاس را به صورت لایه ای نازک بر روی ذرات شکر می ریزند. این نوع از شکر نسبت به شکر سفید رایحه و رطوبت بیشتری دارد و به خاطر ایجاد طعمی متفاوت (طعمی شبیه قهوه، شکلات و دارچین)، افزایش رطوبت و رنگ مواد غذایی، مورد توجه بسیاری از تولیدکنندگان شیرینی‌ قرار گرفته است و در تولید شیرینی های رژیمی، مربا، تارت، کیک، پای میوه، بستنی و کیم از آن استفاده می کنند.

رنگ بندی شکر قهوه ایاین فرآورده از نظر تجاری دارای انواع مختلفی می باشد که از شماره ۱ تا ۱۵ با توجه به رنگ طبقه میشوند، شماره ۱ رنگی نسبتا سفید و شماره ۱۵ رنگ قهوه ای تیره دارد. این تفاوت رنگ از میزان ملاس موجود در شکر ناشی می شود. همانطور که قبلا هم بیان کردیم، شکر و قند قهوه ای به خاطر داشتن ملاس مرطوب هستند و به همین علت بهترین حالت نگهداری آن ها درون یخچال و در ظرف در بسته می باشد.

 

هر چند شکر قهوه ای از نظر ارزش غذایی و خواص درمانی به پای شکر سرخ نمی رسد اما به خاطر وجود مقدار کمی ملاس نسبت به شکر سفید برتری هایی دارد و حاوی املاح مفیدی چون کلسیم، منیزیم، سدیم و پتاسیم می باشد. شکر قهوه ای نوعی شکر رژیمی نیست چون اکثر شکرهایی که امروزه در بازار به عنوان قهوه ای عرضه می شود دارای میزان زیادی شکر سفید هستند ومصرف زیاد آن همانند شکر سفید برای افراد با اضافه وزن بالا مضر می باشد. اگر می خواهید از خواص این شکر بهره ببرید، به د نبال شکر اصل باشید. نوع طبیعی این محصول در مقایسه با نوع مصنوعی رطوبت بیشتر و بافت نرم تری دارد اما از آنجا که تشخیص شکر قهوه ای اصل نیاز به مهارت دارد، خرید شکر بسته بندی مطمئن تر است.

بعضی از فواید شکر قهوه ای عبارتند از:
۱- ماساژ بدن با مخلوط شکر قهوه‌ای، روغن نارگیل، کمی عسل و چند قطره وانیل برای آرامش اعصاب مفید است.
۲- در تولید سلولهای خونی و بهبود جریان خون نقش دارد.
۳- برای مبتلایان به چربی خون بالا و ناراحتیهای گوارشی، مفید است.
۴- برای درمان سرماخوردگی، آنرا به همراه زنجبیل در آب جوش میریزند و تا زمانیکه سرد نشده مصرف میکنند.
۵- اثرات مثبت مصرف این شکر را بر روی پوست نمیتوان نادیده گرفت. ویتامین B موجود در آن، از چروکیدگی پوست جلوگیری میکند.در مرطوب شدن پوست اثر بسزایی دارد. همچنین روند لایه برداری پوست را تسهیل می کند. تمام این فواید باعث شده که از این نوع شکر در برخی لوازم آرایشی معتبر بهره ببرند.
۶- مصرف آن اشتها را افزایش می‌دهد.

شکر سفید

شکر سفید از شکر خام بدست می آید. اما فرآیندی که امروزه برای تغییر رنگ این شکر به کار می برند با گذشته متفاوت است. در گذشته برای سفید کردن شکر، محلول شکر و آب را تصفیه میکردند سپس با شیر و سفیده تخم مرغ می پختند که به محصول بدست آمده شکر سفید می گفتند. اما امروزه برای سفید کردن شکر از مواد شیمیایی همچون دی اکسید گوگرد، فسفریک اسید، کلسیم هیدروکسید و کربن اکتیو استفاده می کنند، که علاوه بر تغییر مزاج باعث بروز بیماری هایی نیز میشود. این نوع شکر، مزاجی سرد و خشک دارد؛ فاقد ملاس، ویتامین، مواد معدنی و فیبر است و حاوی بیشترین مقدار سوکروز می باشد.

خواص شکر سفید

شکر سفید به خاطر فقدان ملاس و وجود مواد شیمیایی نه تنها خواصی ندارد بلکه برای سلامتی بدن مضر است. شاید تنها فایده آن را بتوان افزایش قند خون به خاطر جذب سریع توسط دیواره معده دانست و برای زمانی که قند افراد دیابتی افت می کند، مناسب است.

شکر سفید به محض ورود به بدن تغییراتی روی سیستم بدن ایجاد می کند، به عنوان مثال:
در ابتدا باعث گرمی و سیر شدن می شود اما پس از مدتی سبب گرسنگی کاذب و سردی مزاج می شود، کبد عملیات سوخت و ساز چربی را متوقف می کند و به مدت ۶ ساعت سیستم ایمنی بدن به کلی مختل میشود که این امر زمینه ساز ورود هر نوع ویروس و باکتری به بدن است. همچنین شکر سفید در رشد تومورها و قارچها نیز موثر است و با از بین بردن میکروب های مفید روده (پروبیوتیک) باعث عدم جذب اکثر املاح و ویتامینها میشود و یبوست شدید را در پی دارد. شکر سفید آنزیم خون را تغییر می دهد و غلظت آن را زیاد می کند. شکر عامل اصلی پوکی استخوان و پوسیدگی دندان است و فشار خون را افزایش می دهد.

دو نکته جالب در مورد مصرف شکر که شاید کمتر کسی به آن دقت کرده باشد؛ تفاوت قند با شکر و استفاده از نبات به عنوان جایگزین شکر می باشد.

قند و شکر برخلاف باور گروهی از مردم که فکر می کنند دو محصول کاملا متفاوت است، تنها از نظر شکل با هم تفاوت دارند اما منبع تهیه، ویژگی، ترکیب و فرمول آن ها کاملا شبیه یکدیگر است. آنچه که در مورد مصرف شکر و قند اهمیت دارد نوع مصرف آن می باشد؛ اگر قند را مانند شکر به صورت حل کردنی استفاده کنید، میزان کمتری به دندان ها آسیب وارد می کند.

نبات نیز از شکر بدست می آید اما به دلیل آن که جوشانده می شود طبع آن تغییر کرده و مزاجی گرم دارد. حرارات دادن شکر باعث می شود خاصیت، ظاهر فیزیکی و مزه نبات تغییر کند و در مشکلاتی چون درد نفخ و دل درد مفید واقع شود. مصرف نبات و شکر هر دو مضر هستند و نباید بیش از اندازه مصرف شود اما بین نبات و شکر، مصرف نبات به دلیل طبع گرم بهتر است.

نتیجه گیری کلی

با توجه به مطالب گفته شده می توانیم نتیجه بگیریم که:
۱- بین انواع شکر، شکر سرخ مفیدتر است. هرچند مصرف مکرر و روزانه شکر سرخ به جای نوع قهوه ای یا سفید، پیشنهاد نمی شود.
۲- با وجود اینکه شکر قهوه ای برای دیابت بهتر است اما به علت اینکه میزان شیرینی آن با شکر سفید تفاوت چندانی ندارد، مصرف کنترل نشده آن بر میزان گلوکز خون موثر است و می تواند قند خون را افزایش دهد؛ در ضمن این شکر مانند شکر سفید به سرعت جذب بدن می شود.
۳- در مصرف شکر احتیاط کنید اما این نکته را هم بدانید که، هر چند همه ما باید مراقب میزان قند و کربوهیدرات بدن برای کنترل سطح قند خون خود باشیم. اما اگر مبتلا به دیابت نیستید آگاه باشید که مصرف قند و شکر تنها عامل ابتلا به دیابت نیست، بلکه رژیم غذایی پرکالری، چاقی و عدم تحرک کافی در ابتلا به این بیماری تاثیر بیشتری دارند.
۴- برای داشتن یک زندگی شیرین بی دردسر استفاده از مواد طبیعی همچون: عسل طبیعی، خرما، کشمش، توت خشک شده، انجیر، شیره انگور و شیره خرما را در برنامه غذایی خود (به صورت کنترل شده) قرار دهید.

ملاحضات مصرف

شکر قهوه‌ای نیز مانند شکر سفید سریعاً جذب بدن می‌شود و برای افراد دیابتی که در زمان‌های افت شدید قند خون، به شربت شکر احتیاج دارند، وضعیت شکر قهوه‌ای و شکر سفید مانند یکدیگر است و همانند شکر سفید، شکر قهوه‌ای نیز می‌تواند در مدت زمان کوتاهی، قند خون را افزایش دهد.

شکر قهوه ای برای دیابتی ها خوب نیست یکی از تبلیغاتی که این روزها در مورد شکر قهوه ای زیاد به گوش می رسد، این است که مبتلایان به دیابت هم می توانند از این شکر استفاده کنند. اما این تبلیغ کاملا اشتباه است. ترکیبات این شکر هم مانند شکر سفید است و خوردن آن برای بیماران دیابتی مضر است. این شکر همان طور که گفته شد فقط کالری کمتری نسبت به شکر سفید دارد و دیابتی ها نباید از آن استفاده کنند.

مصرف بی رویه شکر سفید در ابتلا به بیماری های زیادی نقش دارد، که چند مورد را به عنوان نمونه بیان می کنیم:
دیابت، بیماری های قلبی و عروقی و کلیوی و افزایش چربی کبد
افزایش ‎تری‌ گلیسرید‎ , کلسترول بد‎ ‎خون‎ و چاقی
پوسیدگی دندان ها‎ و ‎بیماری ‌های لثه‎
باریک شدن رگهای خونی، فشارخون بالا، چربی خون
عامل اصلی ایجاد سنگ کلیه و مثانه
خستگی مزمن، افزایش اضطراب، کج خلقی، بد خوابی
بیماری های جنسی، درد مفاصل
کاهش حافظه و فراموشی

شما هم می توانید دیدگاهتان را بنویسید.

دیدگاه شما برای ما مهم است.

امتیاز کاربران به : شکر سرخ، شکر قهوه ای یا شکر سفید

امتیاز
دیدگاه ها
۱۳۹۷/۸/۲۹

یا فاطر...بفاطمه :

دیدگاه شماسلام.ممنون.عالی بود.فقط ای کاش درمورد شکر تبرزد یا طبر زد هم مطلبی مینوشتید.

و اینکه نظر ائمه چی میشه این وسط؟!
توصیه هایی که درمورد مصرف شکر بوده تکلیفش رو روشن میفرمودید،
اینکه کدام شکر بوده و چ میزان مصرف...

یاعلی..
موئد باشید

۱۳۹۷/۸/۳۰

مدیر ارشد :


سلام علیکم؛

الإمام الرضا عليه‏ السلام: السُّكَّرُ الطَّبَرزَدُ يَأكَلُ البَلغَمَ أكلاً.
امام رضا عليه ‏السلام: شكرِ طبرزد ، بلغم را به‏كلّى از ميان می ‏برد.

همانطور که در روایات آمده است شکر طبرزد که به اعتقادی بسیاری همان شکر سرخ محسوب می شود و خواص بسیاری هم دارد و ائمه معصومین علیها السلام هم بر این موضوع تأکید داشتند ولی مساله ای که مطرح هست این است که برخی معتقدند شکرهای نیشکر فعلی نیز به علت استفاده از نوع تراریخته ی آن خیلی قابل اعتماد نیستند ولی در هر حال بهتر از شکر سفید و قهوه ای هستند و بهتر است با دیگر شیرین کننده ها مثل شیره های انگور و خرما و عسل در صورت امکان استفاده شود.

۱۳۹۷/۹/۲۳

یا فاطمه الزهرا :

ممنون اطلاعات خوب و مفیدی بود.